档案里的锦绣安逸

雅安之味，自然蕴于山水之间。青衣江穿城而过，周公河蜿蜒相随，清冽流水滋养出一味珍稀水产——雅鱼。这尾古称“丙穴鱼”的灵物，与雅雨、雅女并称“雅安三绝”，成为镌刻在川味版图上的独特印记。

雅鱼学名裂腹鱼，有齐口和重口之分，周公河、青衣江流域清冷的岩隙石缝，正是其天然栖所。其形修长似鲤，体色银灰，鳞细如鳟，尾泛淡红。最为奇特的是，其头骨内藏一枚状若宝剑的骨刺，剑柄、剑锋俱全，成为辨别雅鱼真伪的天然标识。作为五大“中华奇珍鱼”之一，雅鱼早在西晋左思《蜀都赋》中便有“嘉鱼出于丙穴”之句，与褒谷良木并提，入史已近1800年。

砂锅烹鱼之法，见于清代《雅州府志》。彼时雅安人已深谙荥经砂锅之妙——既能锁住本味，又可均匀导热，离火后仍沸腾不止。至上世纪六七十年代，雅安饭店厨师在传统基础上改良，以清汤慢煨凸显雅鱼之鲜，终使砂锅雅鱼定型，从此由市井走入厅堂。

雅鱼之鲜，素为文人钟情。杜甫流寓蜀地时，曾咏“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，将其与郫筒酒并誉。陆游晚年思蜀，亦留下“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼”之句，视雅鱼为蜀中珍品。

值得一提的是，雅鱼对生长环境极为挑剔，早年仅靠野生捕捞，致使资源日蹙。自1988年起，雅安携手四川农业大学等机构，历经近20年攻关，终在人工繁育与养殖技术上取得突破。此举既解了雅鱼濒危之困，亦让千年珍味走上百姓餐桌，实现了生态与美味的双赢。

雅鱼 图据雅安融媒

烹制一锅地道砂锅雅鱼，首重容器。荥经砂锅须选口径35厘米、高25厘米左右者为宜，轻击声响清越如磬，方显其锁鲜保温之效。

雅鱼必选鲜活，一斤左右最佳。处理洁净后，鱼身两侧各轻划六七刀，以川盐、绍酒稍腌，既祛腥亦保嫩。然滋味精髓，实在高汤——取老母鸡、棒子骨等慢火熬制四小时以上，汤色醇白、鲜浓不浊。

烹时，先以猪油爆香姜葱，入鱼微煎定形，倾入高汤煮沸，再添火腿、干贝、香菇、鲜笋、豆腐等料，依序慢煨。武火时，砂锅徐徐导热，保鱼鲜嫩；文火时，余温绵长，令鱼鲜与辅味交融渗透。

成菜上桌，砂锅黝黑，热气蒸腾，汤色乳白翻滚。鱼形完整，辅料错落，先啜汤，鲜润满口；再食肉，嫩滑似豆花，毫无腥气；末了，郑重取雅鱼头骨中“宝剑”，方算圆满尝尽此味。

砂锅雅鱼 图据雅安融媒

在雅安美食版图上，砂锅雅鱼绝对是“压轴”般的存在。无论是亲朋相聚，或是游客尝鲜，它都是当之无愧的“雅安第一味”，更已升华为一枚文化符号——其烹器荥经砂器的烧制技艺，早在2008年便入选第二批国家级非物质文化遗产名录；雅鱼于2011年成为国家地理标志保护产品；砂锅雅鱼制作技艺，于2025年12月入选第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

多年来，砂锅雅鱼殊荣不断：2006年被评为“中国名菜”；2018年入选“中国菜”四川十大经典名菜；2025年，雅安名厨曾伟更以雅鱼配蒙山茶创制“非遗茶鱼宴”，在吉隆坡“世界金厨争霸赛”中夺得创意金奖，令千年雅味香飘世界舞台。

从古代贡品到今日非遗，从市井小馆到世界赛场，砂锅雅鱼已经走过千百年岁月。当热气腾腾的砂锅端上桌，鲜香扑鼻而来，那不仅是本地食材与非遗技艺交融的滋味，更是雅安山水的灵气和人文底蕴，在舌尖上绽放的风华。

天府新视界&四川省档案馆联合出品