“抓一把麸皮闻香，捏一撮药曲辨味，探一探缸温知发酵”，这组动作，杨勇重复了37年。从青涩学徒到执掌企业技术核心的管理者，他的双手，见证了麦麸在嘉陵江水与20味本草的催化下，蜕变出“川菜精灵”保宁醋的神奇过程。

杨勇身兼阆中保宁醋副总经理与保宁醋省级非物质文化遗产传承人双重身份。记者与他初次见面时，便被其办公桌上大大小小、来自不同品牌的醋罐所吸引。他笑着解释：“我们要想做得更好，首先得摸清对手的底细。”

如今，这位带徒30余人的“醋痴”，正以坚守为根、创新为翼，让保宁醋香飘向更远的地方。

20味本草+双态发酵，锁住千年本味

“保宁醋的根，在工艺；魂，在发酵。”谈及传承千年的酿造技艺，杨勇的眼睛瞬间亮了起来。

作为中国四大名醋中唯一以麦麸为原料的醋种，保宁醋的独特性从源头便已注定。不同于其他名醋多以高粱、糯米为原料，保宁醋特意选用麦麸搭配大米酿造，只因这两种原料的淀粉转化过程更为柔和，能赋予醋体温润醇厚的口感，再加上20味食药同源的本草药曲，这份独树一帜的配方，从唐代传承至今未曾改变。

杨勇正在测量醋醅发酵温湿度情况

发酵车间里，一排排整齐的水泥发酵池见证着时光的魔法。杨勇俯身抚摸池壁，指尖一边感受着温润的温度，一边和记者讲解道：“别小看这35天的发酵周期，这里藏着‘阴阳调和’的学问。前半段厌氧发酵产酒精，后半段有氧发酵转醋酸，温度和水分必须拿捏精准。以前老师傅全靠手抓、鼻闻、嘴尝，现在有了科技助力，我们把关键数据标准化，但翻炒、控温这些核心环节，还得守着老规矩。”

阆中温润的气候与嘉陵江优质水源，为保宁醋提供了得天独厚的发酵环境。

“四川的水好、气候好，微生物长得旺，这是老天爷赏饭吃。”杨勇笑着说，一方水土养一方醋，正是这样的自然条件，让保宁醋既有醋的醇厚，又带着适中的甜味，成为川菜调味的“灵魂”。

在坚守传统的同时，企业也在悄悄升级：不锈钢管路替代了旧管道，无人罐装生产线减少了污染，“科技不是要改变味道，而是要让好味道更稳定、更卫生。”从餐桌调味到家乡符号，川菜灵魂的“出圈”

“保宁醋不是普通的调味品，它是川菜的‘精灵’，更是阆中人的乡愁。”杨勇拿起一瓶定制款伴手礼，瓶身上印着阆中古城的剪影。依托阆中古城的文化IP，保宁醋早已成为游客必带的伴手礼。

在川菜体系中，保宁醋的用法颇有讲究：凉拌时提鲜增香，火锅里解腻中和，“它的香味丰富又柔和，不会盖过食材本身的味道，这也是光友粉丝、康师傅这些企业都选我们保宁醋的原因。”

杨勇正在巡查酿造发酵车间

“中国人走亲访友就爱带点家乡特产，保宁醋不仅物美价廉，还藏着文人墨客的笔墨情怀。”杨勇介绍，从公私合营时期的小作坊到如今的集团化企业，保宁醋的传播之路，也是四川饮食文化的推广之路。作为中华老字号和地理标志产品，它承载的意义远超调味本身：“对在外的游子来说，这是家乡的味道、母亲的味道；对传统文化而言，它是活态传承的载体，是‘食药同源’智慧的见证。”

为了让文化落地，保宁醋不断尝试创新，推出的“保宁国醋”高端伴手礼，入选四川特色伴手礼；与全国连锁麻辣烫联名，让传统醋味融入年轻消费场景；甚至开发保健醋、饮料醋，让醋从餐桌走向更多生活场景。“守正难，创新更难，但两者必须兼顾。”杨勇坦言，既要保留核心工艺，又要适应现代需求，这是企业发展的永恒课题。

老带新+科技赋能，让醋香一直传下去

从1956年公私合营到如今的集团化发展，保宁醋业在技艺传承上做足了系统性文章。

“我们专门成立了技术研发中心，一方面整理、收集老技艺，另一方面借鉴制药、饮料行业的先进技术，对工艺进行优化。”杨勇介绍，企业实行“老带新、传帮带”制度，不仅教技术，还培养管理人才，让传承不止于手艺。“我带了30多个徒弟，都是食品专业的大学生，我们要让年轻人既懂理论又会实践，把老手艺传下去。”

杨勇与参观非遗的同学讲解非遗酿造知识

为了让年轻一代接受并喜爱保宁醋，杨勇的心里早已有着清晰的规划：“首先要让他们了解保宁醋，通过品牌宣传吸引专业人才；其次要提高福利待遇，让年轻人在企业有归属感；最后要创新玩法，比如联名、推出定制款，让保宁醋融入年轻人的生活。”

他笑着说，现在很多年轻人通过麻辣烫联名知道了保宁醋，这就是好的开始，“我们要让千年醋香不仅能飘进厨房，还能走进年轻人的心里。”

而面对现代消费者对健康的需求，保宁醋也在积极转型。“以前我们只满足于调味，现在要挖掘醋的健康价值。”他解释，醋虽呈酸性，但进入人体后是碱性物质，基于这一特性，企业开发了系列健康产品，还为中粮等企业提供代加工服务。20余人的专职检验团队，更为产品质量筑牢了防线。“我们要搞清楚醋的香味来自哪里，怎么让它一直香下去、更香，企业才能走得远。”

37年与醋为伴，杨勇的身上早已浸透着淡淡的醋香。“这辈子就干一件事，把保宁醋酿好、传好。”他望着窗外的生产车间，眼神坚定。

在他看来，传承不是墨守成规，创新也不是颠覆传统，而是像发酵过程一样，在坚守核心的基础上，不断孕育新的可能。这壶沉淀了千年的醋香，正在传承与创新的平衡中，焕发着愈发浓郁的生机。

（图由受访者提供）